~ its76 ~

從車水馬龍的民生東路走進西華飯店，Toscana餐廳就在前方左手邊，招牌小小的，毫不張揚的掛在牆上。走進餐廳，紅白綠三色大理石拼花地板和透過半開放式玻璃屋灑入的滿室陽光綠意，令人一瞬間彷彿有時空錯置的感受—幾步之遙，托斯卡尼的絲柏、橄欖樹氣味已經在空氣中若有似無地飄盪著。（原載於品醇客Decanter國際中文版2006四月號）攝影：陳俊偉
被勾起在義大利許多美好回憶的我，正等待著這個餐廳的靈魂人物—主廚Gaetano Palumbo。中文譯為賈唐諾的這位主廚，原籍西西里島，在羅馬的著名飯店工作多年。『Buongiorno. Piacere!』一聲愉悅的招呼，略顯靦靦的主廚出現。

戴著一副紅黑相間眼鏡的他，像個不小心還會透出孩子氣的藝術工作者，完全不是我原先想像的，黑手黨打手一般的虯髯大漢。 為了四月份的整套新菜，賈唐諾投入了難以想像的心血。在每一道菜的品嚐過程中，我都感受到他熱切想將托斯卡尼的美好生活透過食物傳達出來，感動用餐者的心意。

四月的托斯卡尼饗宴，充滿貴族氣息：先不說每道菜是多麼的作工繁複，隨菜搭配的各款葡萄酒也是來自歷史悠久的托斯卡尼貴族世家酒莊Marchesi De Frescobaldi。佛烈斯可巴爾第家族早在十四世紀之時就已經提供英國王室等歐洲宮廷御用酒，在該家族保留的文獻當中還留有亨利八世親筆簽署的酒單；超過七百年的悠久歷史在托斯卡尼儼然稱為美酒的代名詞。

此家族推動釀酒技術現代化不遺餘力，在1995年更與美國加州知名酒廠Robert Mondavi 羅伯蒙戴維結盟，推動義大利托斯卡尼酒市場國際化。 這套『貴族美酒饗宴』當中，酒的重要性非同小可；甚至可以說，有的菜如果沒有配上那些酒，就硬生生錯失了某些環節，與主廚設計的精巧機關擦身而過。而我本身，也絕不鼓勵享用義大利菜時不搭配葡萄酒，因為餐中沒有酒，對義大利人來說簡直是不可思議的。 

首先上桌的是波蜜諾甜酒Pomino Vinsanto。這酒的中文意思是『聖酒』，在義大利的地位就像法國的索甸甜白酒(Sauternes)一般重要。酒體呈現奪目耀眼的琥珀色，口感厚實飽滿並帶有吸引人的霜狀質地，難能可貴的是它清新宜人的酸度使它能夠甜而不膩。搭配的前菜香煎鵝肝襯杏仁風味杏桃慕斯、甜酒凍是先將鵝肝兩面煎的金黃，捨棄傳統的無花果醬汁，改以甜杏桃、糖、杏仁熬煮成酸甜的醬汁淋在外酥內軟的鵝肝上，襯上以波蜜諾甜酒製成滑Q的甜酒凍，產生了食物和酒之間，口感不同，味道卻互相呼應的有趣對話。 

第二道迷迭香風味雞肉博羅特豆湯襯蒜香麵包丁是十分傳統的托斯卡尼湯品，其中長的極似台灣大紅豆的博羅特豆(Borlotti Bean)更是家喻戶曉的名產。主廚將博羅特豆、芹菜、洋蔥、大蒜、迷迭香熬湯，以攪拌器將材料均勻磨成濃稠，最後加入雞肉炆火慢煮，低油高纖、厚實的口感讓人不禁聯想到熱情親切的義大利媽媽。

接下來的酒支是艾騰斯灰皮諾白酒Attems Pinot Grigio，酒色呈現深邃飽滿的稻草黃色；水蜜桃與香蕉的果香豐富嗅覺，複雜多樣的清新花香在自然果香後透出、口感豐富而柔順的質地讓人難忘。搭配上的是斯甘比蝦燉飯襯綠節瓜、馬斯卡彭起司－燉飯是北義的特色料理，主廚在其中加入綠節瓜與馬斯卡彭起司增加香氣與口感，搭配以橄欖油香煎的整隻斯甘比蝦。食材看起來簡單，味道卻十分引人入勝，我認為是廚師的功力之所在。

義式燉飯的米粒屬於稍硬而不黏的類型，建議放開心胸嘗試看看，真的不能適應的話還是可以請廚師再煮軟一點。 搭配主菜的是卡斯提喬康朵紅酒Castel Giocondo Brunello di Montalcino DOCG，其酒色澄澈透明，質感清新。細緻卻強勁的酒香撲鼻，持久而悠遠的香味環繞在嗅覺當中久久不散。圓潤柔軟的口感將清新的酒香與酒體中的單寧徹底融合達到平衡。

主菜可選擇香煎黑橄欖鱈魚佐風乾蕃茄醬汁、或是甘藍菜包黑松露風味羔羊菲力襯香料玉米餅；前者以橄欖油將口感細緻的鱈魚煎熟，醬汁則是以90度低溫烘烤蕃茄約兩小時，脫去其多於水分，再以少許橄欖油慢慢熬成醬汁，在醬之中仍嚐的到果肉的鮮甜。後者的香料玉米餅是托斯卡尼人極普遍的主食，主廚將義大利玉米粉(Polenta)中加入牛奶、奶油、鹽和胡椒調味熬煮，襯上以橄欖油煎地香嫩的羊排，以水煮過的甘藍菜包裹，相當美味爽口。

最後上來的甜點羊乳酪舒芙蕾佐蜂蜜醬汁是主廚的得意之作。賈唐諾表示舒芙蕾是所有主廚的基本功夫，材料簡單只有蛋液、糖、羊乳酪，但其黃金比例與製作步驟分寸的拿捏，卻是決定成敗的關鍵。舒芙蕾的傳統吃法是要趁熱食用，否則原本膨脹得很漂亮的表面就會塌陷了。這道精巧的功夫甜點，再度請出波蜜諾甜酒Pomino Vinsanto做搭配，此時在不同的組合當中，甜酒也顯現出不同的面貌，令人除了感受到這支酒的潛力之外，也對主廚玩弄味覺的本事心悅誠服。

 一道接一道純正的托斯卡尼美食搭配美酒吃下來，我幾乎搞不清楚自己是在義大利還是台北了。主廚賈唐諾看到我滿足的表情，嘴角也不禁揚起得意的笑容。如果沒空出國又想要盡情享用道地托斯卡尼美食，可不要錯過這次難得的「貴族御用美酒饗宴」！ 

「貴族御用美酒饗宴」期間自4月1日起至4月22日止，詳情及訂位請洽台北西華飯店Toscana義大利餐廳，電話（02）2718-1188分機3001